Особенности национальной кухни

Потомственный оленевод

Роман Яндо родился и вырос на просторах Гыданской тундры в семье потомственных оленеводов, сегодня живёт в Новом Уренгое и работает в Центре национальных культур. Вся жизнь его народа проходит по маршруту каслания оленей, который из года в год строго соблюдают, ведь тундровый образ жизни и долгие кочевья — незыблемый миропорядок для коренных жителей Ямала.

Стадо оленей, которое передали нам наши бабушки и дедушки, до сих пор той же численности. Конечно, каждый год идёт прирост, но есть и выбраковка. Мясо и продукцию оленеводства сдают государству, заготовителям, — рассказывает Роман Яндо.

В семье, кроме Романа, ещё семь детей. Надежда Папалиевна родила их всех в чуме. В те годы не было спутниковых телефонов, чтобы вызвать санитарный рейс. Все выросли, получили начальное образование в интернате, но не все вернулись в своё стойбище. Четверо детей увлеклись учёбой, поступили в заведения профессионального образования и сейчас успешно работают в сфере культуры и СМИ.

Учёба мне давалась легко, нравилось участвовать в различных школьных мероприятиях. В старших классах я был рупором интерната, по радио в школе проводил пятиминутку политинформации. Став комсоргом, вёл комсомольские собрания. Понимал, что буду учиться и дальше, ставил себе цель — стать человеком образованным, — поделился Роман Хасавович.

Питание ненцев

Семья Хасава Яндо была работящей, дети росли в достатке, одежду для всей семьи шила мама. Оленей было достаточно, чтобы обеспечить потребности в продовольствии, изготовлении одежды, а также для транспортных нужд.

В основном в нашей пище преобладает сыроедение: сырое мясо, белая рыба, кровь оленя, ягоды, утки, куропатки, гуси, — рассказывает Роман Хасавович о рационе тундровиков. — Наиболее любимым блюдом является мясо только что убитого оленя. Свежую печень и мясо нарезают кусочками, кладут в кровь минут на десять, а затем едят. Костный мозг, извлечённый из трубчатых костей, едят сразу же в сыром виде либо позднее — в замороженном. Строганина из свежемороженой рыбы и мяса оленя считается лучшим лакомством. Едят строганину руками, макая в соль с перцем или в оленью кровь.

В результате исследований выяснилось, что у человека, употребляющего кровь животных, повышается уровень гемоглобина, в мышцы поступает больше кислорода, а это увеличивает работоспособность и выносливость организма. В условиях Крайнего Севера оленья кровь повышает шансы людей на выживание. Витамины и другие полезные вещества, содержащиеся в сыром мясе, оленьей крови и рыбьем жире, способствует не только предупреждению заболеваний, но и повышению устойчивости к холоду. Кроме того, для питания ненцы используют олений жир, печень, сердце, почки, которые также являются источником витаминов и минеральных веществ.

Свежая рыба в больших количествах ценится как средство для укрепления организма. Учёными доказано, что сочетание витамина D, линолевой и эйкозаптеновой кислоты, которые содержатся в рыбьем жире, напрямую влияют на настроение человека, а их нехватка ведёт к депрессии. Кроме того, рыбий жир содержит физиологически важные элементы: железо, марганец, хром, йод, медь, молибден, никель, кобальт.

Поедание мяса являлось своего рода праздником, — говорит Роман. — Лакомым блюдом считались молодые оленьи рога. Отрезанные мягкие концы рогов мы обжигали на огне и, опалив шерсть, соскабливали её ножом. Наполненные кровеносными сосудами хрящевые концы рогов полезны, да и просто вкусно похрустеть. Ещё мама делала лепёшки из теста, замешанного на оленьей крови: тонко раскатывала, жарила, подавала с отварной олениной или растопленным сливочным маслом и горячим сладким чаем.

Вдали от дома

Дети, выросшие в тундре, имели свои пищевые привычки, отличные от того, что предлагала им кухня поселкового интерната. По словам Романа, не сразу удалось привыкнуть к блюдам столовой, но аппетит растущего организма брал своё, какая-то новая еда даже полюбилась:

Мы долго не могли привыкнуть к молоку, но полюбили кашу пшённую и манную, гречку с мясом, компот. Каждый четверг нам давали мороженую рыбу, варили уху. Необычные и экзотические апельсины нам привозили в столовую всего пару раз, когда мы были старшеклассниками. Однажды посчастливилось попробовать настоящий спелый арбуз. Учительница привезла его с «большой земли» и нарезала небольшими дольками всему классу. Очень понравился, сладкий, сочный, но мало… Любили получать новогодние подарки. Конфеты — это для детей всегда праздник и радость.

Традиционное застолье

В чуме так повелось издавна, что хозяин: отец, дед или старший сын — всегда сидит посередине стола по левую сторону чума. Справа от старшего обязательно должна находитьсяь женщина — его жена или мать. Она подаёт еду и наливает чай. По другую сторону от главы семьи располагается гость, а уже рядом с ним — дети.

На самый край стола кладут блюда так, чтобы каждый мог до них дотянуться. Всё самое вкусное в первую очередь подают гостю, потом хозяину, остальное — детям и хозяйке, при этом никто не остаётся голодным.

Первым тост говорит хозяин, желая, чтобы стадо было здоровое, техника не ломалась и гости приезжали. Далее жена желает здоровья детям и мужу, достатка в семье и тепла в чуме. Если в семье есть пожилой человек, то хозяин передаёт ему слово. Старожилам оказывается большой почёт: их нельзя звать просто по имени, и всем нужно притихнуть, когда они говорят.

На столе обязательно стоит миска с кровью — её подают в качестве соуса. Мясо и рыбу предлагают в разных видах — сырую, отварную, малосол, строганину. Деликатесом считается икра, она подаётся свежей в виде икряной лепёшки. Олений костный мозг — тоже деликатес, его намазывают на хлеб вместо масла. Продукт может быть свежий, варёный или замороженный. К праздничному столу обязательно готовят уху: чем больше в ней рыбы, тем лучше. В суп добавляют икру, чтобы бульон был более наваристым. Любят варёный олений язык и колбаски из оленины. Строганину всегда нарезают красивыми тонкими стружками — это обязательно.

У каждого за столом должен быть чай, причём только горячий. К столу обязательно подаётся морошка, брусника и голубика. К чаю — варенье из дикоросов. Сейчас ненцы часто покупают сгущёнку и употребляют со сладкими булочками или лепёшками, поджаренными на растительном масле. Пища простая, но вкусная и полезная.

Рецепты

Сейчас я счастливый дедушка внучки Влады. Папа трёх дочерей: Любови, Светланы и Анастасии. С женой из династии Вэнго с Оленьего острова в Карском море в любви и радости живём уже с 1988 года. Тружусь до сих пор, провожу экскурсии, жена — сотрудник Тазовского районного краеведческого музея. Можно сказать, жизнь удалась!

На вопрос, какие блюда привнесли в свой уклад жизни, Роман ответил:

Очень люблю готовить борщ, варю всевозможные супы, с удовольствием собираю грибы и только сам мариную — подосиновики и белые. Хочу поделиться с читателями газеты «Правда Севера» рецептами ненецкой кухни.

Ненецкий суп

Куски оленины на косточке кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, томят на медленном огне до готовности мяса. Добавляют целыми очищенные луковицу и морковь. Наваристый бульон заправляют мукой, предварительно разведённой холодной водой. Туда же добавляют свежую оленью кровь. Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, чёрный молотый перец, лавр. Подают мясо обязательно с косточкой, в чашку наливают заправленный бульон. Отдельно предлагают мелко нарубленный репчатый лук.

Лепёшки с кровью

Свежую оленью кровь развести водой, добавить соль, просеянную муку, при желании — яйцо и две-три ложки подсолнечного масла, замесить тесто. Раскатать тесто на доске скалкой размером как блин и жарить на сковородке или прямо на горячей печи. Употреблять, окуная в растопленное сливочное масло или сгущённое молоко.

Наваристая уха

Уху ненцы готовят из свежей крупной белой рыбы. Берут щокура или муксуна, а то и оба сорта, очищают от чешуи, обрезают плавники и хвост, жабры хорошо промывают, глаза не удаляют. Нарезают рыбу крупными кусками и опускают в кипящую и уже подсоленную воду. В это время нужно обжарить на масле натёртую морковь с луком, рубленый чеснок, порезать крупными кубиками очищенный картофель. Куски рыбы шумовкой достать на блюдо. В рыбный бульон опустить сырой картофель и зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист, довести до готовности. Наваристую горячую уху разлить по чашкам и есть вприкуску с варёной рыбой. Можно упростить приготовление, оставить готовую рыбу на блюде, а в рыбном бульоне добавить только специи и разлить в кружки.

Приятного аппетита!