Вкус Ямала под экзотическим соусом

«Ломтики оленины, маринованные в грибном креме и оливковом масле, опалённые горелкой, подаются с „землёй“ из обжаренного миндаля и арахиса с копчёной паприкой и луком фри, брусничным соусом и кремом из лесных грибов, чипсами из ягеля и кремом из пармезана» — из меню ресторана «Тайга»

«Суп с языком оленя», «Сугудай из муксуна», «Борщ с лосятиной», «Конфеты из белых грибов» — одни только названия блюд говорят о том, что в этом заведении всё необычно. Знакомые северные продукты здесь упакованы в оригинальные наименования и неожиданные сочетания.

Современные реалии снова и снова испытывают на прочность малый и средний бизнес. Не успели предприниматели пережить пандемию, как грянули санкции. Кто не смог перестроиться — закрываются. Кто остаётся — держатся с трудом. Тем отраднее видеть, как в городе открываются новые заведения. Это словно знак, что всё-таки у нас не всё так сложно.
Громко и уверенно этим летом о себе заявил ресторан арктической кухни «Тайга». Что скрывать, именно сюда пригласили на большой банкет участников совета глав — Новый Уренгой тогда принимал руководителей почти всех ямальских муниципалитетов. Главы не просто дегустировали блюда, но и делились контактами своих совхозов и заготовителей дикоросов. Потому что дары северной природы — основа местной кухни. Компания работает с поставщиками из Тазовского района и Надыма. А вообще в ход здесь идут не только мясо и рыба. Повара находят применение шишкам и даже мху. К слову, меню им помогал разрабатывать известный в своих кругах шеф-повар из Мурманска. В этом северном регионе развит гастротуризм. Люди готовы ехать за тысячи километров, чтобы отведать что-то экзотическое, а запись в ресторан ведётся чуть ли не на месяц вперёд.
Владельцы «Тайги» решили, что и Новому Уренгою пора быть известным не только своими газовыми кладовыми.

— Мы на Севере живём, а у нас нет достойной северной кухни. Поэтому была задача сделать именно такую. Пользуемся олениной, северными видами рыбы, ягоды все северные. Санкции на нас никак не повлияли, потому что мы пользуемся продукцией от отечественных производителей, — рассказала учредитель ресторанного холдинга Маргарита Багаева.

Будний день, время бизнес-ланча. Пока публика в зале чинно пробует салаты и горячее, мы идём на кухню. Здесь всё кипит в прямом и переносном смысле. Одно шинкуют, другое обжаривают, третье украшают. Шеф-повар Анатолий Попов ведёт обратный отсчёт блюд, которые осталось подать. И периодически смотрит на часы: обеденное время быстротечно, и надо успеть накормить всех гостей.
В кухонной суете бросаются в глаза необычные ингредиенты. Вместе с овощами на сковороду отправляется варенье из шишек — его используют для карамелизации моркови. А «вишенкой» на супе становится шапочка мха. Это ягель. Нас уверяют, что он съедобный. Пробуем. На вкус кисленько. Секрет в маринаде. А розовым его сделали с помощью красного вина.

Если подсушить, рассказывает хозяйка заведения, то получатся хрустящие чипсы. Это не только оригинально, но и полезно, ведь мох — природный антибиотик.

Рита Багаева — опытный ресторатор. Открывает не первое заведение в городе, хотя не всегда всё идёт гладко. К примеру, одно кафе пришлось закрыть из-за высокой арендной платы. Другая большая проблема для Нового Уренгоя — острый дефицит кадров в сфере общепита. Сложно найти не только хорошего повара, но даже толковых официантов. Руководство предприятия даже готово помогать кандидатам с решением жилищного вопроса.
Освоить помещение в микрорайоне Советском, известное когда-то как ресторан «Пальмира», ей предлагали давно. На вопрос, как можно решиться на открытие нового заведения в такое непредсказуемое время, наша собеседница отвечает лаконично: «Смелость города берёт».
Хотя без поддержки от города и округа в этот раз не обошлось. Средства, полученные по различным программам для малого и среднего бизнеса, помогли сделать ремонт, приобрести оборудование и рассчитываться по коммунальным платежам. Дизайн помещения прорабатывался тщательно. Кардинально менять расположение зон не стали, но стиль интерьера стал совершенно другим. Внимание уделялось каждой детали. К примеру, на втором этаже притаилась голова бетонного изваяния. Стоит такая фигура больше ста тысяч рублей. О расценках на всё остальное можно только догадываться. Но хозяйка не позволяла себе экономить даже на мелочах, потому что при замене на более дешёвые элементы общая концепция сразу бы теряла в своей изысканности.

Теперь, рассказывает нам по секрету Рита Казбековна, она ищет по всему миру не просто голову, а целую фигуру. Это будет её следующий проект — ресторан в строящемся терминале аэропорта.
А шеф-повар Анатолий Попов продолжает совершенствовать «таёжное» меню. К примеру, для дам, которые следят за своей фигурой, он планирует сочетать индейку с морошкой. А мужчин наверняка впечатлит подача блюд с дымком, как это практикуется в столичных ресторанах.