своё вкуснее/ Особенности национальной кухни

Лауреат и призёр всероссийских и региональных конкурсов и фестивалей. Талантливый, яркий, интересный и харизматичный, в нём гармонично сочетаются вокальное мастерство, пластика и артистизм, а репертуар включает широкий диапазон жанров: советские популярные композиции, классический кроссовер, народные песни и современную эстраду. Сегодня артист-вокалист художественно-постановочного отдела МБУК ЦКС Нового Уренгоя Ибрагим Харасов представляет в рубрике «Своё вкуснее» ногайский народ.

— Ибрагим, расскажи о своём детстве и семье, об увлечениях.

— Я родился на Северном Кавказе, в городе Черкесске. Он — лишь маленькая точка на глобусе, но имеет большое сердце и добрую душу, и знаменитое кавказское гостеприимство не потеряло там своей актуальности до сих пор. Мои родители творческие люди: папа писал стихи, играл на гитаре, пел, отучился два года на дирижёрском факультете, но по семейным обстоятельствам не смог продолжить обучение, а мама в юности пела в студенческом хоре.

Про хобби. В детстве я увлекался боксом, поэтому отец покупал мне диски с боями Кости Цзю. Помню, даже отращивал косу, как у него. Кроме бокса мне нравилось творчество Димы Билана и группы «А-Студио». Сейчас увлекаюсь фотографией, выращиванием комнатных растений, дизайном интерьера, люблю бегать, ездить на велосипеде и вкусно поесть.

— Когда музыка вошла в твою жизнь?

— В восемь с половиной лет родители подарили мне на новый год DVD-плеер с микрофоном и диском, где были клипы на песни группы «A-Студио» — «Улетаю», Cher — Believe и многие другие, но «Улетаю» стала на тот момент моей главной и любимой песней, которую я ставил и пел каждый день, каждый час. Наверное, тогда я и понял, что музыка необходима мне, как воздух, что хочу познавать её мир. Попросил маму записать меня в музыкальную школу по классу аккордеона, но из-за полного набора приняли меня на фортепиано. На вступительных испытаниях я исполнил песню «Улетаю». Параллельно с музыкальной школой я танцевал в народном ансамбле кавказского танца и занимался в театральной студии.

Постоянные выступления на сцене музыкальной и общеобразовательной школ, на разных республиканских мероприятиях, конкурсах, фестивалях и ярмарках в составе хора и сольно стали яркими моментами в моей творческой жизни.

— Ломка голоса повлияла на то, что ты решил подстраховаться и получить профессию экономиста?

— В некотором роде да. После окончания общеобразовательной и музыкальной школ я поступил в Тюменский государственный университет на факультет экономики и параллельно начал восстанавливать голос после продолжительной ломки с педагогом по вокалу Ниной Гавриловой.

После окончания университета меня призвали в армию уже в Новом Уренгое, служил в Москве — по распределению направили в военную часть Центрального аппарата Росгвардии. Но и там я не перестал заниматься творчеством: выступал на военно-исторических конференциях, становился лауреатом солдатского смотра-конкурса художественного творчества. Сейчас я артист ГДК «Октябрь», принимаю участие в концертной жизни города и округа, играю в спектаклях, иногда выступаю как ведущий мероприятий.

— Но жизнь не стоит на месте, и ты, пройдя серьёзный отбор, попадаешь в академию Ларисы Долиной…

— В сентябре 2023 года я стал студентом Музыкальной академии Ларисы Долиной, а в ноябре уже принимал участие в концерте с участием этой народной артистки и джаз-оркестра «Золотая труба» под руководством выдающегося тромбониста Сергея Долженкова. Отбор при поступлении был большой — на место более ста человек. Комиссии я представил одну из песен Мурата Насырова и казахскую песню, а её члены попросили меня исполнить ещё и джазовую композицию. В этом стиле я никогда не пел, но иногда слушал кое-что из этого направления. На ум пришла песня «Хорошее настроение» (Michael Bublé — Feeling Good): «Ты знаешь, что я чувствую? Это новый рассвет. Это новый день. Это новая жизнь для меня. И я чувствую себя хорошо!». Я, конечно, немного импровизировал, и вот счастье — меня отметили и зачислили. Просто подарок судьбы.

— Какие планы на будущее или мечты?

— Развиваться профессионально, возможно, в разных творческих направлениях, и чтобы все родные были здоровы и счастливы.

— Твои предпочтения в мире музыки?

— Муслим Магомаев, Владимир Атлантов, Елена Образцова, Мария Каллас, Фрэнк Синатра, Стиви Уандер, Майкл Джексон, Стинг.

— Ты упомянул, что любишь поесть. С чего начинается твой день и какое любимое блюдо в вашей семье?

— Традиционно это овсяная каша с фруктами или сухофруктами. Люблю куриные отбивные или котлеты. Мама готовит очень вкусные вареники с картошкой «боьрёк» и подаёт их с соусом «тузлук» из сметаны, кефира, перца, соли, паприки и чеснока. Пальчики оближешь!

— Расскажи про ногайскую кухню.

— В традиционной кухне ногайцев среди мясных блюд на первом месте «кувырма» — жареная ягнятина, а также многочисленные вариации кушаний из конины: это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «тарама» — отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы — «казы» (варёная), «толтурма» (копчёная) и «кувурмаш» (обжаренная казы).

Из мучных блюд это хинкал, своеобразные ногайские пельмени «къазан боьрек», а самые популярные — лепёшки, лакумы, хворост и катлама, жареные в кипящем масле.

Отдельная глава национальной ногайской кухни — сытные и вкусные каши, например, «мамырса» — кукурузная каша с бараниной с фасолью или «ботка» — пшеничная каша с кониной. К кашам принято подавать вкуснейший ногайский сыр «ауырша».

Значительное место в рационе ногайцев отводится супам. Любимый многими куриный с лапшой носит название «калжа», а сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Сырный суп «буламык» просто заправляется просеянной пшеничной мукой. Самое известное блюдо традиционной кухни ногайцев — десерт «сёк». Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства, например, «татли бурыж юзим мен» — сладкий рис с изюмом и мороженым.

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельную сладкую бузу, медовый «сербет сув». Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока.

РЕЦЕПТЫ

Сёк

Ингредиенты на четыре порции: пшено — 100 г, молоко — 150 мл, сметана (20 %) — 1 кг, мороженое сливочное — 200 г, сахар — 50 г.

Пшено промыть и засыпать в кастрюлю с кипящей водой. Варить пять минут, затем откинуть на дуршлаг. На столе расстелить сложенную в несколько слоев натуральную ткань (например, широкую плотную салфетку), высыпать на неё пшено и укутать его. Крупа должна пропариться в ткани 15 минут.

Затем нужно пересыпать пшено в разогретый котелок без воды и, перемешивая, прожарить крупу на небольшом огне. Пшено должно стать по цвету как гречка. Как только пшено прожарилось, его необходимо просеять, чтобы десерт не превратился в кашу из-за раздробленных крупинок. Обжаренную крупу высыпать в кастрюлю с кипящей водой в пропорции 1:3 и варить под крышкой на медленном огне 10-15 минут. Вся вода должна впитаться в пшено.

Снимаем кастрюлю с огня и укутываем её полотенцем. Через час высыпаем пшено ровным тонким слоем на ткань: ему надо дать остыть и просохнуть, иначе десерт быстро скиснет. Остается финальный аккорд — смешать пшено со всеми ингредиентами. Добавляем молоко, сметану, сахар и подтаявшее мороженое, получившуюся массу перемешиваем, пока она не станет однородной. Сёк готов, его можно сразу подавать на стол. Такой десерт хранится до трех дней.

Ногайские лакумы

Ингредиенты на 30 штук: яичные желтки — 2 шт., сахар — 2 ст. л., молоко 3,5 % и более — 1 литр, мука — 2 кг, дрожжи — 1 пакетик или 1 ст. л., сода — 1 ч. л., соль — 1 ч. л.

Молоко начинаем нагревать на медленном огне, добавив сахар, соль и перемешав. Когда оно нагрелось до температуры примерно 40 градусов, снимаем с огня, засыпаем дрожжи и еще раз аккуратно перемешиваем. Даём постоять не меньше десяти минут.

Просеять пшеничную муку, сделать в ней углубление и вылить туда яичные желтки. Перед тем, как начать замешивать тесто, погасить соду. Постепенно, небольшими порциями — чтобы не было комочков, влить молочную смесь в муку. Тесто должно получиться мягким, забивать его мукой не нужно. Готовое тесто накрыть чистым полотенцем и оставить в тёплом месте на два часа, а когда поднимется, еще раз обмять.

Разделить массу на небольшие части (в нашем случае их шесть), сформировать из них шарики, присыпать мукой и раскатать каждую в пласт толщиной чуть меньше пальца. Разрезать пласты на произвольные куски.

Для жарки взять котелок или сковороду с толстым дном и высокими краями и налить туда подсолнечное масло. Его должно быть достаточно много — на пять — семь сантиметров выше дна посуды. Лакумы опускать в кипящее масло и, постоянно передвигая шумовкой, переворачивать, поливая маслом для равномерной прожарки. Правильно пожаренный лакум должен надуться. О степени готовности скажет цвет — он должен быть в меру золотистым. Пышные горячие лакумы подают с мёдом, вареньем или соленым сыром, а запивают ногайским чаем.

Светлана Морозова.

Фото автора