Особенности национальной кухни

Обычаи и традиции черкесов, их национальные блюда и культурное наследие отличаются удивительной самобытностью — они вошли в XXI век практически в неизменном виде. На Ямале аутентичные кавказские танцы исполняют немногие коллективы. Один из них — народный ансамбль «Горные вершины», лауреат многочисленных фестивалей и конкурсов, — приближается к своему 20-летнему юбилею. Сегодня его руководитель Махмуд Унежев в гостях у газеты «Правда Севера».

— Махмуд Аюбович, как из обычного мальчишки получился талантливый танцор и как увлечение переросло в профессию?

— Родился я в Карачаево-Черкесской Республике, Ногайском районе, ауле Икон-Халк в многодетной семье — три брата и сестра. Отец, ветеран Великой Отечественной войны, работал то скотником, то чабаном; мама занималась хозяйством, детьми и в садике работала, трудодни в совхозе отрабатывала. С нами жили бабушка и дедушка. Детство было босоногим радостным и сытым: бегали на речку купаться, рыбу ловили, в коллективном саду собирали спелую черешню, сочные груши и родителям успевали помогать.

Я начал танцевать с раннего детства, когда учился в начальных классах. Сцена настолько увлекла меня, что до окончания школы всегда и везде выступал. Семья меня поддерживала. В 1975 поступил в Черкесское музыкальное училище (ныне — Карачаево-Черкесский государственный колледж культуры и искусств имени А. Даурова) на хореографическое отделение, по окончании которого был призван в армию. Отдал долг Родине, вернулся в родной аул и стал работать в клубе, а в 1983 году создал свой первый коллектив «Алтынай». В 1986 году мы получили звание народного, мне тогда было 26 лет, в 1996-м мы звание подтвердили.

— Как судьба свела с Севером?

— Женился после армии, родились сын Аслан и дочь Джульетта, нужно было семью обеспечивать, поэтому первый раз приехал на разведку в Новый Уренгой в 1991 году, кирпичный завод штукатурил. В 1997-м переехали всей семьёй.

Ансамбль «Горные вершины» был создан в 2005 году. Сегодня его репертуар насчитывает более 30 танцев различных народов Северного Кавказа, основной состав — 18 танцоров. Есть ещё коллектив-спутник для маленьких артистов «Искорки», им руководит мой сын Аслан.

На занятиях с воспитанниками уделяем большое внимание не только разучиванию хореографических элементов, но и знакомству с культурой и традициями кавказских народов, воспитанию у подрастающего поколения любви к Родине, своему народу и представителям всех национальностей.

В 2010 году за выдающиеся достижения в развитии народного творчества и высокий уровень мастерства «Горным вершинам» присвоено звание «Образцовый коллектив любительского художественного творчества», спустя шесть лет — звание «Народный коллектив любительского художественного творчества». Возраст танцоров, которых мы приглашаем к нам в ансамбль, от 13 до 30 лет.

— Как с возрастом оставаться в хорошей физической форме?

— Утренняя зарядка — замечательная привычка, которая приносит огромную пользу нашему организму. Физические упражнения улучшают кровообращение, увеличивают поступление кислорода в организм, что приводит к повышенной работоспособности и бодрости. Выполняя их, мы стимулируем и выработку эндорфинов — гормонов счастья, которые улучшают настроение и придают энергию. Частые упражнения укрепляют сердечно-сосудистую систему и повышают выносливость. Своим воспитанникам я предлагаю исключить фаст-фуд, любые газированные и энергетические напитки. Нужно есть домашнюю еду, но не переедать и не наедаться на ночь.

— Какие продукты популярны у черкесов?

— В кухне черкесов основой являются блюда из баранины, говядины и птицы. Много используют молока, сыра, масла, самый популярный злак — кукуруза. Славится кухня нашего народа свежим и нежным сыром, который называется «латакай». Очень популярен «кояж» — обжаренный в масле сыр с луком и молотым красным перцем. Любят черкесы и брынзу, часто готовят свежий перец, фаршированный зеленью и этим видом сыра. На завтрак едят каши, омлет с добавлением муки или яичницу. В некоторых районах в омлет добавляют варёные нарезанные яйца. Из первых блюд популярен «ашрык» — суп из вяленого мяса с фасолью и перловой крупой. Готовят также шорпу, яичный, куриный и овощной супы. Необычным на вкус получается суп с сушёным курдюком.

К мясным блюдам подаётся «пастэ» — крутая пшённая каша, которую нарезают как хлеб. На праздники готовят блюда из птицы: «гедлибже», «лягур», индейку с овощами. Национальным блюдом является «лыы гур» — сушёное мясо. Интересное блюдо «турша» — фаршированный чесноком и мясом картофель. Самый распространенный соус у черкесов — картофельный, его варят с мукой и разводят молоком.

Из выпечки готовят хлеб, пышки «лакумы», «халивы», пироги со свекольной ботвой «кхъуей делен», кукурузные лепешки «натук-чыржын». Популярные напитки — чай, «махсыма», молочный «кундапсо», различные напитки на основе груш и яблок. Самый распространённый десерт — халва. Это ритуальное блюдо, нередко, чтобы его приготовить, собираются все женщины рода. Готовят халву из смеси воды, сахара, топлёного масла и пшённой или кукурузной муки. Смесь на маленьком огне варят больше часа и постоянно перемешивают. Горячую халву скатывают в шарики, дают им остыть. Такое калорийное блюдо можно есть только небольшими порциями, зато удобно брать с собой в любую поездку. Также часто едят черкесские шарики, пастилу

Девиз настоящей горской кухни: чтобы легко нести да малым насыщаться. Мясо, «пастэ», сыр и халва отвечают всем этим требованиям.

Рецепты

Пастэ

Ингредиенты:
пшено — 250 г, вода — 800 мл, манная крупа — 4 ст. л.

Воду вскипятить, пшено промыть под горячей водой. В кипящую воду добавить промытую крупу и варить на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), аккуратно снимая пену. Когда пшено разварится и возьмёт в себя всю воду, засыпать горсть манной крупы и перемешать. Убавить огонь и варить ещё три минуты. Паста должна «пыхтеть», готова она будет тогда, когда начнёт отходить от стенок посуды.

Есть два варианта подачи пастэ. Первый: выложить на тарелку и подать в горячем виде как дополнение к мясным блюдам с соусами. Второй: готовую массу выложить в глубокую тарелку, руками, смоченными в холодной воде, всё это утрамбовать и смазать сливочным маслом или сметаной. Когда масса остынет, её нарезают и подают в холодном виде, по сути, так она заменяет хлеб.

***

Щипс

Ингредиенты:
домашняя курица, лук репчатый — 1-2 шт., чеснок — 6-7 зубчиков, паприка — 2 ч. л., мука — 3-4 ст. л., куриный бульон — 2 л, растительное масло — 5 ст. л., кинза — большой пучок. Соль, перец чёрный молотый по вкусу.

Курицу нарезать порционными кусочками, обжарить на масле до золотистой корочки в глубокой сковороде, а лучше — в казане. Лук измельчить и добавить к курице, обжарить. Посолить, поперчить, всыпать муку, непрерывно помешивая, затем долить бульон или горячую воду, чтобы жидкость стала по консистенции как жидкая сметана и покрыла все мясо. Добавить в блюдо паприку, измельчённый чеснок, проварить ещё пять минут, а затем посыпать кинзой. Подавать с пастэ.

***

Сладкий пирог с ягодами

Ингредиенты:

— тесто: тёплое молоко — 0,5 л, дрожжи −2 ст. л, сахар — 2 ст. л, 1 яйцо, подсолнечное масло — 0,5 ст., соль;

— начинка — брусника или другие ягоды, крахмала — 2 ст. л, сахар.

Замесить мягкое тесто, дать ему отдохнуть и подняться в течение 20 — 30 минут. Раскатать на пласты для формы, верхнюю часть сделать чуть меньше и тоньше. Ягоды для начинки промыть, добавить по вкусу сахар и крахмал, перемешать.

Поместить один слой теста в предварительно смазанную форму, выложить на него начинку и равномерно распределить, накрыть вторым слоем и красиво защипать края. Дать пирогу постоять, смазать сверху взбитым яйцом и выпекать 15-20 минут при температуре 180 С.

Светлана Морозова.

Фото автора