Роспотребнадзор разработал проект методических рекомендаций к организации общественного питания
Омлет не должен быть больше трёх сантиметров, а сырые овощи и зелень по-прежнему необходимо замачивать в уксусном растворе. В новых рекомендациях Роспотребнадзора для общепита остались самые одиозные нормы советского наследия. Требования, которые бизнес критиковал и просил исключить перекочевали в новый проект документа. Пока, как отмечают в ведомстве, работа над санитарными правилами для кафе и ресторанов продолжается, сейчас доступен только проект. Что думает по этому поводу бизнес, и прислушается ли к нему Роспотребнадзор?
Омлет больше трёх сантиметров — уже нарушение. А если мыть яйца, то в отдельном помещении, строго по инструкции, используя несколько ёмкостей. Бизнес смеётся и плачет. Требования, которые они критиковали и просили исключить, перекочевали в раздел рекомендаций. В конце сентября премьер-министр Дмитрий Медведев поручил изменить нормы СанПин для кафе и ресторанов. Обновлённый проект документа, представленный Роспотребнадзором, вызвал бурные споры и обсуждения среди рестораторов. Правила разделили на две части: обязательные для выполнения и рекомендации.
Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен по ресторанному бизнесу г. Москвы
Если говорить о рекомендациях, то ресторанному сообществу они не нравятся. Почему? Потому что они должны быть актуальными, они должны соответствовать реальности и то, что к сожалению утопичные требования, которые были в старом СанПине перекочевали в рекомендации — это неправильно. Я бы на месте Роспотребнадзора пересмотрел эти рекомендации, больше окунулся в ресторанную жизнь, пообщался с рестораторами. Правила и рекомендации нужны не для галочки, а для работы.
По мнению рестораторов, главным при контроле должен стать результат — готовое блюдо, а не процесс приготовления. Тем, более что травить людей никто не намерен. Ресторанный бизнес требует больших вложений. Вряд ли кто-то станет рисковать деньгами и репутацией. А вот налёт советского наследия в виде одиозных норм, неплохо бы соскоблить. Ибо исполнить все требования — невозможно, а наказания за их нарушения чрезмерно жестокие.
Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы
Дмитрий Анатольевич встречался с бизнесом и обсуждал это. Ну и Роспортебнадзор, наверное, уж как-то может встретиться и обсудить, что хорошо, а что плохо. Нам пора уходить от этой палочной систему: сверху сказали, снизу сделали. Мы не работники Роспортребнадзора. Мы бизнес. Мы те люди, которые на сегодняшний день делают экономику. И с нами не просто надо считаться, надо выстраивать свою работу так, чтобы помочь нам. Сейчас все и всё говорит о том, что надо поддержать бизнес. Что работа любого министерства и ведомства не заключается, чтобы за что-то покарать предпринимателя, а помочь ему разобраться и сделать всё правильно.
Рестораторы газовой столицы поддерживают московских коллег. Многие требования действительно смешные и давно устарели. Мыть посуду из шланга — это уже моветон. Сейчас для этого есть большие и объёмные раковины. Существующие на сегодняшний день требования и нормы предприниматели старательно выполняют. Тем не менее, глотку свежего воздуха в виде послаблений для сферы общепита они будут рады.
Анна Клюева, директор ресторанного холдинга «Art-group»
Я общаюсь с рестораторами больших городов, для них это большая проблема, потому что очень много проверок, очень много требований. Могу сказать, что в Новом Уренгое за 15-летнию историю холдинга, мы не сталкивались при проверках, у нас естественно их было много и плановых, и внеплановых, все прекрасно понимают, что их нужно соблюдать.
В новом СанПин есть иллюстрации, где изображено, как правильно мыть посуду руками, каких животных и насекомых не должно быть на кухне, внешний вид и здоровье персонала, а также приготовлению пищи.
Наталья Лютая, главный врач Центра гигиены и эпидемиологии по г. Новый Уренгой и Тазовскому району
Причём, то что основа основ будет только в соответствии требований СаНпиН на выходе продукции, на мой взгляд, с учётом моего опыта работы и стажа я могу со 100% гарантией сказать: если не будут соблюдаться нормы, которые возможно не будут обозначены в новом СанПине, а только основа будет заключаться в качестве и безопасности продуктов, чтобы каждый производитель всё равно понимал, что без соблюдения на каждом этапе требований санитарных норм и правил, конечная продукция просто не может быть качественной и безопасной.
Сейчас контролирующие структуры предъявляют к ресторанам около восьмисот требований. Для сравнения, в Казахстане — 38, в США — 78. Как отмечают в Роспотребнадзоре, уточнённые рекомендации не обязательны к исполнению. Это лишь способ донести прописные истины. Каким будет итоговый документ, станет ясно в ближайшее время. Бизнесмены надеются, что к их просьбам всё же прислушаются.
